美食地理 因为茶餐厅在广东才不在夏天被热死
添加日期:2020-02-10 06:00
作者:大发官网
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  这是香港歌星陈奕迅一次接受采访时撂下的铁口直断,吸引了一大波铁粉前去华星冰室朝圣,结果他们发现,原来这里不仅是陈奕迅最爱来的地方,也是一众香港明星的最爱,店里挂满了天王天后和老板的合照,简直就是一间星光大道展示厅。

  能让这些港星频繁光顾的小店,自然有其独到之处。其中最重要的一点恐怕就是它的定位——冰室。在潮湿闷热的珠三角,乃至整个广东,供应冷饮的冰室就是人们的救命稻草。但随着时间的推移,这种古老的华南餐饮,也在面临新的挑战。

  对近代史感兴趣的人到了天津,一定不会错过民族路 44 号的那座小洋楼。这里是中国近代改革先驱梁启超的故居,曾经接待过蔡锷将军,被认为是护国倒袁运动的策源地,具有很高的历史价值。

  梁启超在此居住时,给这座书斋起名“饮冰室”,取《庄子》“今吾朝受命而夕饮冰,吾其内热乎?”的典故,意为身为人臣,早上受到任命,晚上就因为民生事务着急上火,只能靠吃冰块解内热。这是当年很多先驱所共享的家国情怀。

  梁启超的遗作,由于发表在帝制彻底结束的民国时期,并没有受到重视。但另一位友人却让他的饮冰解内热的情怀,以餐饮店的形式在梁启超的老家广东一直保留了下来。据说这位友人用饮冰室的典故命名了自己的冷饮店,称之为“冰室”。

  这个故事源头不可靠,而且事实上19世纪80年代就已经有冰室在广东出现了。那时候梁启超还不到10岁,冰室与家国情怀的联系,也许只是一些商家的附会。但这种新生事物在华南的流行确实是毋庸置疑的,在华南的炎热夏天,吃一口冰冻的饮料实在是人民的刚需。

  其实华南地区自古就有不少夏天消暑的饮食。被广东人认为能够调理身心的糖水、败火治病的凉茶、用料讲究的部分靓汤,都是适合夏天吃喝的美食。但这些餐饮,还是不能立刻让人感觉到凉爽,人们的快乐要建立在简单直观的冰冻口感上。

  作为中国长期唯一对外口岸的广州,和在英式文化渗透前线的香港,是开办冰室的先锋。这种专业卖冷饮的小店,最早是作为西餐厅的附属设施,供应冰汽水、冰果汁、雪糕,有时也供应多士(吐司)。对广东人民来说真是个新鲜事物。

  有了洋人开的冰室作榜样,很多本土商人也开始进军冰室行业。众多知名食品老字号诞生于这一时期,如广州食品老字号皇上皇最初就是冰室起家,从别的冰室挖来制冰师傅生产自家的冰糕,因口味好渐渐积累起了口碑。

  然而专业卖冰饮,在秋冬天实在是生意萧条。为了增强盈利能力,不少冰室开始在原有的菜单基础上层层加码,在冬天售卖叉烧包、烧腊,甚至还有卖靓粥和河粉的。到了这个时候,冰室已经不是单纯意义上的冷饮店,开始向综合快餐厅转型了。

  很多内地人对茶餐厅最早的认知,来自一家连锁餐饮品牌“避风塘”。不过其实避风塘最早并非一个品牌,而是一种在渔港附近出现的餐厅的统称。在香港,很多餐厅都有一个字号招牌,同时也写着“避风塘”,意为能让渔夫船工们在此避风进餐。

  这是一种非常本土化的西餐业,店内供应的饮食五花八门,从柠檬茶、奶茶,到炒牛河、西多士无所不包。

  由于一开始面向的食客群体是收入低微的体力劳动者,茶餐厅的价格还是很亲民的,有学者认为它脱胎于廉价冰室。工人和渔民可以花几个小钱,就在这里喝上一大杯解渴的饮料,再匆匆吃饱饭,继续去干活。

  但这并不意味着这些野蛮生长的小店不好吃。由于这些店铺主要出现在劳动区附近,当时的广州和港英政府市政部门很少深入这些边缘地区进行监管,茶餐厅的竞争是充分而完全的。店主们为了争夺更多客源,往往会在价格和质量两个方向取得平衡。

  每家都得有一两样拿手的绝活才能活下去,他们或是把茶水做到极致,或是把鸭腿卤出绝味,同时还要控制成本。

  价廉物美的茶餐厅很快也得受到了高收入阶层的关注,市区里也开始出现略微高级,但仍算得上价廉物美的茶餐厅。香港老牌的莲香楼等就是这一时期出现的。这些老字号,直到今天都还存在,成为了香港的网红打卡圣地。

  它们也确实是港式生活的一部分。香港上到公务员律师,下到清洁工司机,都会去熟识的茶餐厅吃一顿,果腹美味又省钱。

  有人走进去,就有人走出来,不少茶餐厅连锁品牌开始走向内地。但离开了原生的华南平民土壤,茶餐厅的定位也开始跑偏了,平民餐厅变成了“小资”的代表。许多茶餐厅主打粉面、烧味、甜品等港式快餐,品质只能支撑平价,却生生玩成了奢侈餐品,在红极一时之后,却变成了被黑的靶子。

  比如香港的国民食物菠萝包,就是茶餐厅的杰作。这种面点来自俄罗斯餐包,本来是一种充饥的食物,口味都充满了西伯利亚荒原的荒凉。茶餐厅的师傅为它加了一层酥皮,又夹上了牛油,一口咬下去有三重口感,可见茶餐厅虽然廉价,却也追求精致。

  再比如国民饮料奶茶,也得到了茶餐厅的改造。每家茶餐厅都有自己的茶叶供应商和茶叶配比秘方,所以每一家的茶胆口味都会有所不同。茶汤煮好后,保温存放,有客人点单时才现场调制,保持奶茶的均匀新鲜。

  甚至连最简单的柠檬茶,也有茶叶配方和柠檬汁多寡的区别,制作起来有不少讲究。可惜这种记忆,在资本利益的驱使下,已经逐渐消散了,烟火的味道也没了灵魂。

  说起柠檬茶,倒是一种挺有梗的饮料。据说没有喝过大佬把手指插进水杯里送上桌的柠檬茶的人,也算是白去了香港。这种饮料凭借清爽的口感和亲民的价格,一直都是菜单里最热门的选项。

  柠檬茶虽然起源于国外,但在香港喝出了自己的门道。开始时,港式柠檬茶一般配有三四块厚约3-5毫米切片黄柠檬于杯中,加入红茶,客人可用配备的茶匙或饮管将柠檬摏搞以调节酸度中和茶的涩味;

  但茶餐厅的创新也让港式柠檬茶有了更多喝法。为了增加口感的丰富度,茶餐厅开始把青柠檬也加入茶水,让柠檬茶多了些酸的口感,入口后的回味也更有层次感。尤其是冷藏或加冰之后,口感更是沁人心脾。香港750万人每年都要消费 6000 万颗柠檬,真可谓酸酸果之都了。

  上世纪80年代,为了让更多人方便地喝上柠檬茶,罐装柠檬茶也第一次在香港出现,后来传进了内地,引发了追捧的热潮。

  但罐装柠檬茶的配方只是部分参考了茶餐厅的口味。出于饮料工业的工艺特殊性,这些柠檬茶很难完全复原正宗的茶餐厅味道。市面上五花八门的柠檬茶饮品里,有糖分过高的,有柠檬口感单一的,也有茶叶味不够香浓的,总有些不够正点的可惜。

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